AW-Wert

Wasseraktivitätswert Der aw-Wert (engl.: activity of water) ist ein Maß für die Wasseraktivität, also die Verfügbarkeit von freiem Wasser in Lebensmitteln. Der Wert wird zwischen 0, (absoluter Trockenheit) und 1 (kondensierender Feuchte) angegeben. Besonders wichtig ist die Wasseraktivität für die Haltbarkeit von Lebensmitteln, da sie einen entscheidenden Einfluss auf das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze hat. Je höher der aw-Wert eines Lebensmittels ist, desto leichter ist es verderblich. Die meisten Bakterien vermehren sich optimal bei 0,98 bis 1. Schimmelpilzen reicht zum Wachstum eine wesentlich niedrigere Wasseraktivität von 0,80 - 0,85. Beispiele: mageres Hackfleisch 0,99, Rohschniken, Rohwurst 0,95-0,90, Brühwurst 0,98.

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