Nitrosaminbildung

Durch Reaktion der beim Pökeln verwendeten Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die als krebserregend verdächtig sind. Die wissenschaftlichen Aussagen sind hier jedoch nicht eindeutig. Das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittelweist zudem darauf hin, dass nur rund 3% der täglichen Nitritaufnahme über Fleischwaren erfolgt, der größte Teil erfolgt aus gedüngtem Gemüse und Salat.

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