Myoglobin

Muskelfarbstoff, der im lebenden Organismus der Sauerstoffversorgung dient. Frisch geschnittenes Fleisch weist zunächst eine leuchtend rote Farbe auf. Durch Oxidation mit Luftsauerstoff wird die Farbe graubraun. Luftundurchlässige Verpackungen als Vakuumverpackungen oder mit Schutzgasen stabilisieren die Farbe des Fleisches. Das Pökeln ("Umrötung") führt zu einer dauerhaften Farbstabilität.

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